Sistema de Calidad “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (APPCC) en Servicios de Alimentación

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DESCRIPCIÓN
Se trata de un curso que incluye aspectos actuales y aplicables sobre el Sistema de Calidad de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC) para Servicios de Alimentación; el cual según el Código Internacional recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/ RCP1-1969, Rev. 3 1997, Sección 5.1), es uno de los sistemas que se pueden utilizar para controlar los peligros alimentarios.

Todos los Servicios de Alimentación (Públicos y Privados), necesitan contar con programas de control de calidad para garantizar que los suministros y manipulación de alimentos sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la recepción, almacenamiento, elaboración hasta la distribución y el consumo. El sistema de APPCC identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en los Servicios de Alimentación.

 
COMPETENCIAS DEL CURSO
Los participantes adquirirán las siguientes competencias:

  • Actualiza y amplía sus conocimientos en la conceptualización en importancia de los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación
  • Reconoce los aspectos sanitarios de los procesos tecnológicos asociados a la Gerencia de los Servicios de Alimentación
  • Comprende las consideraciones generales del sistema de calidad APPCC
  • Diseña un sistema APPCC en un Servicio de Alimentación real o hipotético
  • Desarrolla y aplica diagramas de flujo y tablas de gestión para la implementación del sistema APPCC en un Servicio de Alimentación
  • Reconoce la importancia de la vigilancia, control y monitorización del sistema APPCC diseñado.
CONTENIDO
 

  1. La Comisión de Codex Alimentarius
  2. Los principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos
  3. Tendencias en los Servicios de Alimentación
  4. Diseño de cocinas sobre los principios de higiene
  5. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
  6. Aspectos sanitarios de los procesos tecnológicos asociados a la Gerencia de los Servicios de Alimentación
  1. Consideraciones generales del sistema APPCC
  2. Diseño e Implementación de un sistema APPCC en Servicio de Alimentación
  • Evaluación de los peligros (recorrido lógico de los alimentos): recepción, almacenamiento, preparación, cocción, exhibición, servicio, enfriamiento, recalentamiento.
  • Identificación de los puntos críticos (elaboración de diagramas de flujo)
  • Establecimiento de procedimientos y estándares para los puntos críticos de control (elaboración de tablas de gestión)
  • Monitoreo de los estándares establecidos
  • Establecimiento de un sistema de controles escritos
DIRIGIDO A
Nutricionistas-Dietistas que trabajen en servicios de alimentación públicos o privados, para sanos o enfermos.

Profesionales y personal operario que se desempeñen en servicios de alimentación públicos o privados.

Estudiantes de las carreras de Nutrición y Dietética, Gastronomía y/o carreras afines.

Público en general con intereses en el área.
METODOLOGÍA
Curso Teórico-práctico que inicia con sesiones a distancia a través de la plataforma Moodle y culmina con sesiones presenciales, con análisis de casos concretos y elaboración de un programa de APPCC aplicando los principios que se desarrollan en dicho sistema.
DURACIÓN
Duración de 40 horas

16 horas a distancia (4 sesiones)  y 24 horas presenciales (3 sesiones de 8:00 am a 12:00m / 2:00pm a 6:00pm)

CERTIFICADO
 Certificado digital emitido por la Universidad de Los Andes Mérida-Venezuela, al participante que cumpla con todas las sesiones programadas tanto a distancia como presenciales.

CONTACTOS
Lizbeth Rojas Parra.

  • Licenciada en Nutrición y Dietética. Doctora en Gerencia. Experticia en Gerencia de Servicios de Alimentación. Profesora-Investigadora Asociada de la Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Unidad de Alimentación Colectiva (ULA).
gerencianutricional@gmail.com
@lizbeth101403
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